藜麦（Chenopodium quinoa Willd）属于苋科藜亚科藜属，藜麦原产于南美洲安第斯山区秘鲁以及玻利维亚境内，养及多少千年前就被当地土著居夷易近种植，其淀并逐步成为当地主要的粉特妨碍食粮作物。藜麦籽粒中含有充实的钻研卵白质，其卵白质的藜麦氨基酸组成失调，赖氨酸以及蛋氨酸含量较高。养及此外，其淀藜麦籽粒中含有充实的粉特妨碍矿物资。散漫国粮农机关认定藜麦是钻研唯逐个种可能知足人体根基营养需要的动物基食物。淀粉作为藜麦籽粒的藜麦主要成份，占干重的养及50%以上，且对于藜麦相干废品的其淀加工、感官等品质影响较大。粉特妨碍基于此，钻研本文对于藜麦的营养成份，特意是藜麦淀粉的结构、理化性子以及消化特色等妨碍了综述，以期为藜麦进一步的钻研与运用提供事实参考。

1 藜麦籽粒的营养

1.1 宏量营养素

谷物作为人类同样平凡饮食的紧张组成全副，可能提供人体所需的大全副能量。与其余主要的食粮作物（大米、大麦、小麦、玉米、黑麦、高粱等）比照，藜麦含有更高的营养价格。藜麦与其余作物主要营养成份比照如表1所示。

1.1.1 卵白质

在藜麦籽粒的干物资中，卵白质的含量在13.8%~16.5%，与其余谷物比照，藜麦的卵白质含量高于大麦、大米、玉米等，与小麦卵白质含量至关（见表1）。藜麦卵白主要由白卵白（35%）、球卵白（37%）以及大批的醇溶卵白以及谷卵白组成，藜麦卵白的消融性好，易被人体罗致。藜麦中的氨基酸组成挨近于人体中的氨基酸组成，且含有人体所必须的8种氨基酸，其品质与牛奶中的酪卵白相似。在其余谷物中，赖氨酸每一每一成为限度性氨基酸，但藜麦中有较高的赖氨酸含量，而且其充实的组氨酸也可能知足儿童的需要。比力成人（儿童）卵白质的推荐摄入量，藜麦可提供组氨酸180%（152%）、异亮氨酸274%（128%）、赖氨酸338%（123%）、苯丙氨酸＋色氨酸320%（97%）、苏氨酸331%(88%)，色氨酸228%（103%），缬氨酸324%（120%）。因为藜麦卵白质氨基酸的失调性，可能作为人体优异的卵白质源头。

1.1.2 糖类

藜麦中碳水化合物含量与小麦以及大米至关，为70%左右，其中淀粉是藜麦碳水化合物的主要存在方式，占比超过50%。此外，藜麦中还含有较为充实的伙食纤维，总伙食纤维含量在7%~ 9.7%，远高于稻米中的2.8%，其中不溶性伙食纤维占6.8%~8.4%。因此藜麦作为可溶性以及不溶性伙食纤维的优异源头，在伙食中可用于调节血糖水清静胆固醇水平。

1.1.3 脂类

藜麦中的脂肪含量约为2%~9.5%，甘油三酯占总脂肪50%以上，而且富含必须脂肪酸，像亚油酸，α-亚麻酸以及花生四烯酸。其中亚麻酸可能被代谢为二十碳五烯酸（EPA）以及二十二碳六烯酸（DHA），EPA以及DHA对于儿童脑部发育、免疫、中暮年人动脉粥样软化以及防御血栓都有紧张浸染。将藜麦的脂肪酸谱与大豆比照拟发现，藜麦的脂肪酸配比与大豆相似。藜麦富含多不饱以及脂肪酸，属于高品质的脂肪酸源头，可作为一种有开辟远景的油类作物加以钻研。

1.2 微量营养素

藜麦富含微量营养素，如维生素以及矿物资。藜麦中的维生素B6以及叶酸含量较高，100 g藜麦中所含的维生素B6以及叶酸可能知足一个成年人的逐日需要，维生素B2则可知足成人逐日40%以及儿童逐日80%的需要。藜麦中维生素B1的含量低于燕麦以及大麦，可是它维生素B二、B6以及叶酸水平远高于其余谷物。此外，藜麦也是维生素E的优异源头，含量远高于小麦；维生素C的含质变换以及藜麦的种类以及加工历程有着亲密分割。藜麦与其余谷物的维生素含量比照如下表2。

藜麦籽粒中含有充实的矿物资，矿物元素的含量是小麦的2倍，水稻玉米的5倍，特意Ca以及Fe的含量远高于其余谷物。因此，食用藜麦可能增长骨骼以及牙齿的发育，高Fe含量也可能防御缺铁性血虚症的发生。

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