葡萄从果实酿成杯中琼浆，必须要经由酒精发酵；而酒精发酵的葡萄妨碍，又必须要酵母的大犯退出。可能说，酵母酒酿酵母是葡萄葡萄酒造成的“大犯人”之一。本文便来浩瀚介绍一下这位大犯人。大犯

一、酵母酒酿酵母是葡萄甚么？

尽管功劳很大，但酵母的大犯“体态”却很小，仅在显微镜下可见。酵母酒酿它们是葡萄一种鸡蛋形的单细胞微生物，宽泛扩散于全部人造界。大犯酵母以糖分以及淀粉为食，在温度以及湿度适量的情景下可能迅速孳生，并将糖分以及淀粉转化为酒精、二氧化碳以及热量。它们在葡萄酒、啤酒以及面包烘培行业十分罕有，当初在这些行业中宽泛运用的酵母都属于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）这一大类。不外，因为斲丧需要区别，这些行业运用的详尽酵母种类可能会有所差距——如酒精耐受性区别、活性区别等。

二、酵母在酿酒中有哪些浸染？

1. 酒精发酵

如前文所述，酵母可能将糖分转化为酒精、二氧化碳以及热量，它们在酿酒中的主要浸染即是酒精发酵——将葡萄汁发酵成葡萄酒。

酒精发酵（图片源头：www.pavie-macquin.com）

在干型葡萄酒的酿造历程中，酵母不断斲丧葡萄汁中的糖分，并监禁出酒精、二氧化碳以及热量，直至将葡萄汁中的糖分简直耗尽，酵母自身也患上到精力；在酿造贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）、冰酒（Icewine）以及波特酒（Port）等非凡气焰的葡萄酒时，因为果汁糖分稀释或者酿酒师打断发酵等因素，它们只能斲丧掉葡萄汁中的全副糖分，让酒液留下了未必的残糖；在酿造香槟（Champagne）、卡瓦（Cave）等起泡酒时，它们会与葡萄汁中的糖、报答削减的再发酵液（Liqueur de Tirage）中的糖分说妨碍两次发酵，从而给予酒液绵密的气泡以及怡人的酒精度。

2. 削减风韵以及口感

酵母的浸染不止发酵，它还会影响葡萄酒的风韵以及口感。

在发酵历程中，它们可能辅助葡萄监禁出迷人的馥郁物资，带来花香、果香以及矿物资等气息。同时，待发酵结束后，患上到活性的酵母会混合着葡萄皮、果梗以及葡萄籽等物资一起积淀至容器底部，组成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等大积淀物被称为粗酒泥（Gross Lees），主要由去世去酵母组成的积淀物则被称为细酒泥（Fine Lees）。对于一全副白葡萄酒以及起泡酒来说，这些细酒泥是降职风韵以及口感的“废物”，它们在酒泥陈酿（Sur Lees）历程中会人造分解，逐步监禁出多糖、甘露糖卵白、氨基酸以及脂肪酸等物资，从而为葡萄酒削减面包、坚果等特意香气，并使葡萄酒的酒体愈加丰满、质地愈加绵密。同时，它所含的卵白质还可能与酒液中的单宁散漫，削减酒液中的单宁含量，使葡萄酒的口感愈加以及顺。

酒泥（图片源头：www.chateau-brown.com）

三、酵母的抉择：家养酵母VS人造酵母

酿造历程中运用的酵母主要有两种：家养酵母以及人造酵母。它们各有短处，酿酒师可能依据自己期望的成酒气焰从容抉择。

家养酵母：也叫商业酵母，指的是为知足特定斲丧需要、经家养作育改善而来的酵母。因为在试验室经由重复的试验以及改善，家养酵母具备晃动、性命力强等短处。它可能压抑酒液中的其余微生物，尽量即便确保发酵历程的清洁。同时，它可能更快启动发酵，使发酵历程更好把控，且最终发酵服从也更重大预料。因此，运用家养酵母酿酒的状态相对于更宽泛，而且对于大规模酿造、谋求气焰一律的葡萄酒而言，这是更安妥的抉择。

葡萄皮外表的白霜中可能存在人造酵母（图片源头：www.cos-labory.com）

人造酵母：又称家养酵母或者外乡酵母，指的是人造存在于葡萄果皮上、葡萄园内、酒窖内、酿酒配置装备部署上甚至是空气中的酵母。它们具备仅有性，每一个产区、每一个葡萄园甚至每一个小地块里都可能孕育着良多与众差此外人造酵母。也正因此，一些酿酒师觉患上人造酵母独具魅力，酿造的葡萄酒风韵更重大幽默且能更好地反映风土特色。尽管，运用人造酵母也存在更大的危害。首先，人造酵母平凡耐酒精性更差，可能导致发酵历程提前中断。其次，从葡萄皮上、酒窖内提取的人造酵母数目有限，远低于家养酵母所含的剂量，因此人造酵母发酵速率更慢，使患上酒液与氧气打仗光阴更长，更易受到其余微生物侵染。此外，人造酵母还可能夹杂着其余无益于发酵晃动妨碍的酵母菌株，给酒液带来不悲痛的风韵。而面临这些不断定性，酿酒师则需要倍加端庄，愈加关注酿酒历程。（文/Victoria）