以及面粉的及面状态下需要接管的是凉水，因为用开水会造成面的粉用溫度回升，让小麦面粉无奈所有个别凝聚，冷水但有一全副的仍热面点需要用烫面，较为宽泛的及面是水饺，烧麦，粉用生煎，冷水这种用热水以及面是仍热十分需要的，可是及面平凡平凡的面点還是需要用凉水。

揉面分凉水，粉用温开水，冷水开水。仍热

一： 适量用开水面糊制做的及面面点：

开水面糊也叫开水面糊或者烫面。揉面温度平凡在60-100度。粉用因为在开水的冷水成果下，小麦面粉中的卵白凝聚，并消融水份，面条质被破损，木薯淀粉良多消化罗致水份而澎涨酿成稀薄并消融出单糖以及双糖，因此就产生了开水面糊性糯、劲小，制废品呈透明色状，色调较弱，但口胃详尽、颇具清甜味，加温也十分重大美满的特色。

热河面协适量合制作包子，水饺、稍麦、生煎、油糕等。

二： 适量用温开水面糊制做的面点：

小麦面粉与50度高下的适量温开水份配的面糊称之为温开水面糊。因为温度高过凉水，水份子散漫减速，进而使面条材质产生蒙受未必限度，而木薯淀粉的吸水能耐却有所削减，这种面糊的筋度、延展性、延展性小于冷河面，做成种类色调仅次于凉水面糊。

温开水揉面的特色是柔中带劲，颇具延展性，十分重大成型；熟制后也不重大走形，口胃太甚，色调较白，这种特色，十分适用制做林林总总花型蒸饼，如白菜饼、锦鲤饼、四喜饼。

三： 适量用凉水面糊制做的面点：

凉水面糊即是是30度如下溫度的水拌以及调配的调水面糊，又名冷河面。因为用凉水或者溫度较低的水揉面，小麦面粉中的卵白不可以产生热转性，进而产生较多以及极强的面条。木薯淀粉在超高温下不重大产生澎涨消融，因此所产生面糊坚贞，延展性强，抗拉力大，僵滞，别称“去世面”。

冷河面的特色是制废品色调较白，吃起來适口有筋度，不易碎，平凡适量于水焯以及烙的种类，如饺子、鲜面条、饺子皮、珍珠汤、摊煎饼等。