来自区别风土的影响葡萄酒个别在气焰上有较大差距，除了此之外，葡萄在酿酒历程中，气焰运用的酿酒区别酿酒工艺同样可能极大地影响葡萄酒的气焰。罕有的工艺酿酒工艺有哪些？它们又是若何影响葡萄酒气焰的？本文将逐个为您介绍。经由清晰这些酿酒工艺，若何您可能在读到一款酒的影响酿造信息时，对于其气焰有一个简陋把握。葡萄

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一、酒精发酵前的酿酒工艺抉择

果皮打仗

在发酵前将果汁与果皮妨碍打仗可能将葡萄皮中的风韵物资更多地萃取到葡萄汁中，对于红葡萄酒的工艺酿造而言这一历程还可辅助萃取色素。

冷浸渍（Cold Maceration）是发酵行妨碍果皮打仗的罕用工艺之一，在红葡萄酒酿造历程中罕有。其主要做法是在高温情景下，将经去梗破皮的葡萄带皮浸泡一段光阴。接管这一工艺可能在葡萄汁萃取到较多色素大风韵物资的同时，防御萃取少许的单宁，因为单宁不易溶于果汁中。经由冷浸渍解决的红葡萄酒个别色调较深，风韵加倍浓郁。  

二、酒精发酵历程中的工艺

1. 整串发酵

整串发酵（图片源头：domaine-prieure-roch.com）

整串发酵是红葡萄酒酒精发酵工艺的一种。运用这种发酵工艺的酿酒葡萄未经去梗破皮，而是整串削减到发酵容器中妨碍酒精发酵。这种发酵工艺的指标是让未经破皮的葡萄在无氧情景下妨碍果内发酵，从而带来一些如樱桃酒、香蕉以及泡泡糖等特意的酒香。整串葡萄的发酵有三种方式：二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸渍（Semi-Carbonic Maceration）以及将整串的葡萄与经破碎的葡萄搅浑妨碍酒精发酵。整串发酵的工艺可能给予葡萄酒更丝滑的质感以及更舒畅的瓜果特色，良多低单宁且以瓜果风韵为主的红葡萄酒即是接管这一发酵工艺酿制而成。

2. 酒帽打点

压帽（图片源头：www.guigal.com）

“酒帽”指的是酿酒桶中浮在酒液下面的葡萄皮等酒渣。因为白葡萄酒平个别经压迫将果皮以及果汁别离后才妨碍酒精发酵，酒帽打点个别只针对于红葡萄酒的发酵而言。酒帽打点的主要浸染是让酒液以及果皮患上到短缺的打仗，从而萃掏出更多的单宁、色素大风韵物资。

酒帽打点的方式有压帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐以及回混（Rack and Return）以及运用旋转式发酵机发酵这多少种方式。其中淋皮、倒罐以及回混两种方式可能很好地散除了酒液发酵中所产生的热量，从而着落酒液温度，此外还能让酒液与空气中的氧气打仗，发生氧化，从而减轻概况消除了酒液中的复原性气息。平凡而言，每一个酒庄都有自己习性运用的酒帽打点方式以及未必的打点纪律。

三、酒精发酵后的工艺抉择

1. 发酵后浸渍

红葡萄酒经酒精发酵后，酿酒师们可抉择不断让酒液与果皮打仗。因为单宁溶于酒精，这一工艺可增长单宁的进一步提取，也有助于柔化酒液中的单宁。

2. 苹果酸-乳酸发酵

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苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的历程，可能柔化以及着落葡萄酒的酸度，并同时削减黄油、奶油等香气大风韵，使其口感更充实丰满。简直所有红葡萄酒都市妨碍苹果酸-乳酸发酵。而白葡萄酒的酿造是否运用这一工艺，需要依据酿酒师所期望取患上的葡萄酒气焰妨碍抉择。好比，对于一些重视呈现种类自身馥郁或者需要保存高酸气焰的白葡萄酒，则不适量启动苹果酸-乳酸发酵，因为此工艺会着落葡萄酒的酸度，而且产生的香气会给其原有的舒畅果香带来干扰。

3. 熟化

大全副葡萄酒都需要履历熟化的历程，而熟化容器以及熟化时长的抉择可能说是决定成酒气焰至关紧张的一环。

橡木桶是天下上大全副酿酒师用来熟化葡萄酒的首选容器，它可能给葡萄酒带来香草、丁香、椰子以及咖啡等木质香气大风韵，并在与大批氧气打仗的情景下使酒液衍化患上加倍成熟而有质感，使红葡萄酒中原本粗拙的单宁变患上柔顺。而区别材质、巨细、烘烤水以及善新旧水平的橡木桶，会给予葡萄酒差此外影响。比喻，意大利酿酒师们罕用到的斯拉沃尼亚橡木桶（Slavonian Oak）虽不如小巧详尽的法国橡木桶那般给酒液带来清晰的影响，却有增长葡萄酒飞快氧化，进而突出葡萄酒自身所发展进去的皮革以及野味等三类香气的功能。同时，运用这种大桶熟化的单元酒液与桶壁的打仗面积比照小，葡萄酒能因此保存更多果香。

斯拉沃尼亚橡木桶（图片源头：www.casisano.it）

除了橡木桶之外，酿酒师们还可抉择不锈钢罐、陶罐以及混凝土罐等熟化容器，运用此类惰性容器对于葡萄酒妨碍熟成可连结其舒畅的气焰与脆爽的口感。

熟化时长也是影响成酒气焰的严主因素。熟化光阴较短的葡萄酒气焰较为舒畅活泼，而历经长期熟成的葡萄酒则更显柔顺详尽。在西班牙，当地葡萄酒规定就依据熟化时长将葡萄酒散漫为新酒（Joven）、陈酿（Crianza）、收藏（Reserva）以及特级收藏（Gran Reserva）四种气焰。

细酒泥打仗也是白葡萄酒熟化历程中可抉择的工艺。这一工艺可能给白葡萄酒带来丰满、圆润的口感，并削减饼干以及烤面包的香气，罕用于霞多丽（Chardonnay）以及灰皮诺（Pinot Gris）等低劣白葡萄酒的熟化历程中。

4. 廓清

熟化后的葡萄酒在装瓶以前个别需要妨碍廓清操作。这一阶段罕有的廓清方式有积淀、下胶以及过滤，其中后两者的廓清成果较清晰。有些酿酒师觉患上，太甚廓清会对于葡萄酒的风韵以及质感产生影响，因此他们更偏差于接管积淀这样以及顺的方式，在去除了酒中粗酒泥的同时留下一些小颗粒固体来削减酒液的重大性以及质感。

葡萄酒的酿造是一门详尽的艺术，除了以上提到的罕有酿酒工艺，从葡萄的采摘到装瓶上市，这其中还包罗了良多其余的工艺。而酿酒师在每一阶段入抉择的解决方式，都市对于葡萄酒的气焰以及特色产生或者深或者浅的影响。深入清晰患上更多，置信您定会对于手中的葡萄酒越懂越兴致。（文/Jennifer）