由表5可知，藜麦马铃薯淀粉涣散值最高，养及玉米淀粉次之，其淀藜麦淀粉最小。粉特妨碍藜麦淀粉的钻研涣散值极小，则表明藜麦淀粉颗粒不重大破裂，藜麦代表藜麦淀粉的养及热晃动性较好，诠释在食物斲丧时，其淀在高温情景概况机械搅拌历程中，粉特妨碍藜麦淀粉可能连结未必粘度，钻研不易发生变换。藜麦玉米淀粉的养及糊化温度最高，小麦淀粉次之，其淀藜麦淀粉糊化温度最低，粉特妨碍这是钻研因为对于区别种类的淀粉颗粒，其自身的淀粉结构等性子区别，会导致糊化温度也各不相同。在个别状态下，假如淀粉中的支链淀粉比例越高、淀粉的结晶水平越低、淀粉的结构部署越松散，造成晶体熔解所需热量越小，会使患上淀粉的糊化温度也越低。依据试验数据，藜麦淀粉的糊化温度较低，低于此外三种罕用淀粉，则更重大糊化，更易蒸煮。以是藜麦淀粉可能用于斲丧以及改善速溶以及快餐食物，比喻便扑面以及挤压膨化食物。

3.2 藜麦淀粉的热力学性子

淀粉发生糊化时，宏不雅结构也会发生变换，这种变换可能经由差示扫描量热仪妨碍丈量，其丈量服从在DSC曲线上呈现为吸热峰。在DSC热力学特色参数中，To呈现淀粉糊化开始时的温度，称为起始温度；Tp呈现糊化的中间温度，称为峰值温度；Tc呈现糊化结束的温度，称为妨碍温度；ΔH呈现糊化历程中能量发生的变换量，称为热焓值。

经由DSC对于藜麦淀粉以及此外三种罕用淀粉的热力学特色妨碍测定（表6），马铃薯淀粉的热焓值最高，其次是玉米以及小麦淀粉，最后是藜麦淀粉。热焓值呈现了淀粉份子的部份结晶度，是淀粉颗粒中份子有序结构被破损的指标。服从表明，藜麦淀粉的（ΔH）清晰低于此外种类淀粉，诠释藜麦淀粉颗粒中支链淀粉份子双螺旋结构量相对于较少。在起始温度方面，玉米淀粉最高，其次是马铃薯以及小麦淀粉，最后是藜麦淀粉。在峰值温度方面，玉米淀粉最高，而后是马铃薯、小麦以及藜麦淀粉。四种淀粉之间的峰值温度均存在清晰差距。在糊化畛域（Tc-To）方面，藜麦淀粉最高，小麦淀粉的糊化畛域位于第二，玉米淀粉的糊化畛域位于第三，马铃薯淀粉的糊化畛域最低。藜麦淀粉以及小麦淀粉之间的糊化畛域存在清晰差距，两者与玉米淀粉以及马铃薯淀粉同样存在清晰差距，而玉米淀粉以及马铃薯淀粉之间无清晰差距。糊化畛域呈现了晶体的残缺水平，晶体差距越大，则糊化温度畛域越大，反之则越小。这表明玉米淀粉以及马铃薯淀粉的颗粒平均水平较高，藜麦淀粉的颗粒平均水平较低。个别，在经由适量的改性解决后，可能清晰普及藜麦淀粉的消融功能，使其可能在溶液中有较好的散漫度，可作为Pickering乳液的晃动剂。此外，藜麦淀粉因为其独占特色还可能用作生物膜包覆资料（如油脂的微胶囊化）。

3.3 藜麦淀粉的消化特色

Englyst等遵照淀粉消化速率的区别将其分为快捷消化淀粉（Rapidly digestible starch, RDS）、慢速消化淀粉（Slowly digestible starch, SDS）以及抗性淀粉（Resistant starch, RS）。快消化性淀粉（RDS）指的是能在20 min内被消化罗致的淀粉；慢消化性淀粉（SDS）指的是在小肠中可能残缺消化罗致，可是消化速率比照慢，需要20~120 min才被消化的淀粉，这种淀粉可能连结餐后血糖晃动；抗性淀粉（RS）指的是消化超过120 min后仍不能被消化罗致的淀粉，与伙食纤维相似，这种淀粉可能被结肠中的微生物发酵，有增长肠道瘦弱的浸染。

表7中是藜麦淀粉与其余多少种罕有谷物淀粉RDS、SDS、RS含量的比照。依据Wang以及Miao等的钻研表明，种种淀粉经煮熟后的主要成份是RDS，而SDS与RS含量较低，这是因为在蒸煮历程中，人造淀粉颗粒的半结晶结构被残缺捣毁。经由火析试验数据可知，藜麦淀粉的快捷消化淀粉（RDS）含量清晰低于其余淀粉，慢速消化淀粉（SDS）含量清晰高于其余淀粉，抗性淀粉（RS）含量清晰低于其余淀粉。因为快捷消化淀粉（RDS）与食物的血糖指数（GI）呈正相干，以是着落快捷消化淀粉（RDS）的含量，削减慢速消化淀粉（SDS）以及抗性淀粉（RS）的含量，有助于防御糖尿病、高血脂及心脑血管疾病等慢性疾病。因此，藜麦淀粉适应患了消瘦、糖尿病、高血脂及心脑血管疾病等人群食用。

4 论断与展望

本文综述了藜麦的营养价格以及藜麦淀粉的结构与相干特色，发现藜麦的营养价格充实，适宜人们对于瘦弱以及营养的谋求。藜麦淀粉中支链淀粉含量高，糊化温度较低，较之于其余谷物藜麦中含有较高的慢消化淀粉含量，因此对于低升糖食物的斲丧也有较好的运用远景。当初藜麦曾经运用于面包、馒头、面条等主食加工，而且因为藜麦中不含麸质，可能成为麸质不耐受以及腹腔疾病患者的无麸质（GF）食物替换品。除了食物外，藜麦淀粉因为其独占特色可能用于生物膜斲丧（如油脂的微胶囊化）以及经由修饰的藜麦淀粉可能作为Pickering乳液的晃动剂。当初，藜麦在国内仍是新兴谷物，对于藜麦的作育种植，营养功能成份的钻研以及相干产物的开辟回有很大的钻研空间。

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